Как делают сыр: технология производства продукта

Как делают сыр: технология производства продукта

Сыр – полезный и вкусный продукт, известный человечеству еще с древности. В настоящее время существует тысячи различных сортов сыра. И новые сорта все продолжают появляются.  Сыр очень ценен для организма - употребив около 200 гр продукта, восполнится суточная потребность в белках, жирах и минералах!

Самыми крупными экспортерами сыра являются Франция, Нидерланды, Италия, Австрия, Германия, Новая Зеландия, США. Лидирующие позиции по производству сыра занимает компания Хохланд – крупнейший немецкий производитель сыра.

 

Какие бывают сыры:

Мягкие — это сыры, которые не требуют вызревания например Бри, Камамбер.

Творожные - Моцарелла, Маскарпоне, Рикотта ( Италия), Фета (Греция).

Полумягкие сыры содержат много жидкости, они мягкие на вкус. К этой группе относится сыр Хаварти (Дания), Мюнстер и Пор-Салю (Франция).

Сыры средней твердости - Эмменталь (Швейцария), Гауда и Эдам (Голландия), Ярлсберг (Норвегия), Канталь (Франция).

Твердые сыры - для изготовления которых используют метод прессования. Известные представители этого вида сыров — это Чеддер (Англия), Пармезан (Италия).

Некоторые твердые и полутвердые сыры перед прессованием варят - Эмменталь и Грюйер (Швейцария), Пармезан (Италия), Бофор (Франция).
К невареным пресованным сырам относятся  Гауда, Эдамер (Голландия), Чеддер (Англия), Канталь и Мимолет (Франция).

 

 

При всем многообразии  видов сыров, разнообразии различных технологий производства, основными этапами  изготовления продукта являются:

1. Пастеризация. Это процесс нагревания молока до высокой температуры. Правда некоторые сорта сыра все же не проходят данный этап, то есть изготавливаются из непастеризованного молока, от чего сыр приобретает особые свойства.

2. Створаживание. Происходит добавление сычужной или молочной закваски - таким образом молоко створаживают, отделяя плотную массу (сырную) от жидкости (сыворотки).

3. Стекание. Процессы, способствующие отделению сыворотки. Иногда для этого сырную массу нагревают. На этом этапе могут добавлять специи, пряности или какие-либо другие компоненты в зависимости от вида и вкуса получаемого сыра.

4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывают в специальные формы, после чего его прессуют. Этот этап тоже бывает не всегда, зависит от вида сыра.

5. Соление. Полученную сырную массу солят для пикантности вкуса.

6. Созревание. Данный этап предплагает помещение сыра в погреб (любое другое специальное помещение) для созревания с температурным режимом 10-13 °C и относительной влажности 65-85 % в зависимости от типа сыра, где за ним ухаживают: переворачивают, чистят щёткой и совершают другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.


Читайте также:


Прессование, соление и созревание - важные этапы, которые влияют на вкусовые и внешние качества продукта.



Профессиональные сыроварни как правил снабжены следующим основным и дополнительным оборудованием:

- ёмкости для молока и сырной массы;
- фильтры для молока
- нагревательные печи или специальные ТЭНы;
- охлаждающее оборудование для сыроварни;
- пресс-столы;
- солильные емкости;
- помещения для созревания;
- а также стеллажи, формы для сыра, машины для создания проколов, генераторы пара и т.д. Оно используется для производства отдельных сортов сыров.



Для производства мягких сыров  используют молоко, закваску, соль, хлорид кальция (для свертываемости сырья), консервирующее вещество (чтобы продукт хранился длительное время), сычужные ферменты.

Технология изготовления мягких сыров состоит из:

- фильтрации и пастеризации сырья,
- для сквашивания добавления в него ферментов и заквасок,
- выдержки сырья на протяжении 10-14 часов при определенном температурном режиме от 10 до 15 градусов,
- добавления соли и остальных вкусовых ингредиентов по необходимости,
- створаживания продукта, в результате которого получившиеся сырные зерна помещают в специальные емкости,
- прессования и формирование продукта с дальнейшей расфасовкой в упаковки,
- созревания в течение небольшого количества времени (30 минут- 1 час)

 


Созревание сыров зависит от их разновидности. Свежие сыры готовятся сравнительно просто и быстро (сливочный сыр Филадельфия, итальянский Рикотта и Моцарелла и другие). Другим может понадобиться несколько недель Камамбер (3 недели) или лет (Пармиджано Реджано может созревать до 2 лет).

 


Оставить комментарий